Qué comer en Capadocia: testi kebab, mantı y pipas de calabaza

La mesa de Capadocia es la mesa de Anatolia central: testi kebab cocinado en una jarra de barro y roto en tu mesa, mantı de la cercana Kayseri, un desayuno turco con queso, aceitunas y miel, pipas de calabaza de Nevşehir y vinos de los viñedos de los alrededores de Ürgüp. Esta guía los repasa plato a plato, explica cómo pedir y qué preguntar, y añade lo que el catálogo recoge sobre los restaurantes de los hoteles: 29 de los 80 marcan uno y 66 marcan desayuno incluido. No nombra restaurantes ni da precios.

Testi kebab, el plato de la región

El testi kebab es carne, normalmente con tomates, pimientos y cebollas, cocinada lentamente en una jarra de barro sellada llamada testi. En la mesa se rompe la jarra y el contenido se vuelca en un plato, y algunos restaurantes hacen de ello un pequeño espectáculo. La jarra es la clave del plato: la arcilla roja con que se hace es la misma que trabajan los alfareros de Avanos, a orillas del Kızılırmak, y la guía del taller de cerámica de Avanos explica por qué una jarra de cocinar y una jarra de recuerdo de la misma forma son objetos distintos.

Dos preguntas prácticas ayudan. Pregunta el tamaño de la ración, ya que a menudo se sirve una jarra para más de una persona, y pregunta si hay que encargarla con antelación, porque se cuece despacio. Para aprender a prepararlo, la guía de clases de cocina explica el formato.

Mantı y el lado de Kayseri de la mesa

El mantı es una pequeña empanadilla, servida con yogur y una salsa de mantequilla derretida y especias. Pertenece sobre todo a Kayseri, la gran ciudad junto a la región, cuya versión se hace muy pequeña; la guía de Kayseri nombra además el pastırma, una ternera especiada curada al aire, el sucuk y el yağlama, un pan plano fino con carne picada. En Capadocia encontrarás mantı en muchas cartas, pero pregunta qué restaurantes lo hacen ellos mismos, ya que las empanadillas plegadas a mano y las compradas no son lo mismo.

Más allá de los platos estrella, la comida turca corriente llena las cartas: sopa de lentejas, carne a la parrilla, verduras rellenas, panes planos y ensaladas. La mayoría de los platos de verduras sirven para vegetarianos; el testi kebab y el relleno habitual del mantı no, así que dilo al preguntar.

Desayuno

El desayuno es la comida que la mayoría de los visitantes toma en su hotel. 66 de los 80 registros marcan desayuno incluido, y un desayuno turco suele significar quesos, aceitunas, tomates y pepinos, huevos, pan, miel y mermelada, con té. Lo que un hotel sirve realmente, y cuándo, está en desayuno en los hoteles de Capadocia.

Pipas de calabaza, fruta seca y dulces de uva

Las pipas de calabaza son el tentempié que verás en las tiendas de los pueblos. La provincia de Nevşehir se asocia ampliamente con ellas: se venden tostadas y saladas al peso, y se abren con los dientes para comer la pepita. Pregunta al vendedor dónde se cultivó la partida.

Los orejones de albaricoque y otras frutas secas se venden en muchas tiendas; la región albaricoquera más conocida de Turquía queda más al este, en torno a Malatya, así que pregunta de dónde procede una bolsa concreta antes de suponer que es local. Donde hay viñedos, la uva se transforma también en otras cosas: la melaza de uva (pekmez) y las nueces bañadas en mosto de uva espesado (cevizli sucuk) son productos comunes de las tiendas de pueblo en las zonas vinícolas de Turquía, y vale la pena pedirlos. Los precios y los envases varían, y esta guía no da ninguno.

Vino y qué beber

El té en un vasito acompaña a casi todo, y el ayran, una bebida de yogur salada, es el acompañante habitual del kebab. En la región se elabora vino, y las uvas blancas Emir y Narince son las más ligadas a Ürgüp; la historia del vino de Capadocia cuenta la historia y la cata de vinos en Ürgüp explica una cata. Tres registros de hoteles mencionan vino: 4 Oda Cave House (una bodega en el propio establecimiento), Ürgüp Evi (una bodega al lado) y Amber Cave Suites (cata de vino local). Mantén el alcohol lejos de las primeras horas de la mañana y de las actividades que requieren la cabeza despejada.

Un día a la mesa

Un esquema sencillo funciona en la mayoría de las localidades. Empieza con el desayuno del hotel, que incluyen 66 de los 80 registros. Toma un almuerzo ligero donde te deje tu ruta turística, y lleva agua y una bolsa de pipas de calabaza en los paseos por los valles, donde hay pocas tiendas. Reserva la tarde para el té. Deja el testi kebab o el mantı para la noche, cuando un plato lento va bien con una mesa lenta y, si bebes vino, no sigue nada temprano. En la mañana de los globos, pregunta antes a tu hotel si el desayuno puede servirse pronto o prepararse para llevar; desayuno en los hoteles de Capadocia enumera los horarios que indican seis registros.

Comer bien, y lo que indican los hoteles

• Pregunta qué se hace en casa. El mantı, el pan y el testi son los platos donde se nota.
• Pregunta por las dietas antes de sentarte. Di desde el principio si eres vegetariano, vegano, sin gluten o tienes alergias.
• Revisa la carta antes de pedir. Los precios no están en esta guía porque cambian; léelos primero.
• Come donde comen los del lugar. Pregunta a tu hotel dónde come cuando no cocina para los huéspedes.

Localidad	Hoteles	Restaurante marcado
Göreme	43	16
Uçhisar	19	7
Ürgüp	9	4
Mustafapaşa	4	2
Çavuşin	3	0
Ortahisar	2	0
Total	80	29

Algunos registros dicen más. Eka Cave Maison, en Ürgüp, indica experiencias de cocina tradicional de pueblo. Taşkonak Cave House indica un desayuno buffet de platos locales y caseros, Local Cave House un desayuno casero y Arcus Cappadocia un desayuno turco diario con ingredientes locales. Leda Stone House, en Uçhisar, tiene un restaurante con platos locales e internacionales.

Dónde alojarse

Cuatro registros que hablan de comida. Taşkonak Cave House, el de la foto de portada, tiene 10 habitaciones y un desayuno buffet de platos locales y caseros de 8:30 a 10:30. Eka Cave Maison tiene cinco habitaciones en una casa de piedra restaurada y experiencias de cocina de pueblo. Ürgüp Evi tiene 12 habitaciones, restaurante, bar, un desayuno de estilo local de 9:00 a 11:00 y una bodega al lado. Leda Stone House tiene ocho habitaciones y un restaurante. Una vez elegido, puedes reservar en gocappadocia.com, la plataforma regional de reservas creada por 175 hoteleros de Capadocia, con garantía de mejor precio; esta guía no cobra comisión.