Que manger en Cappadoce : testi kebab, mantı et graines de courge

La table de Cappadoce est celle de l’Anatolie centrale : le testi kebab cuit dans une cruche d’argile et brisée à votre table, le mantı de Kayseri toute proche, un petit-déjeuner turc avec fromage, olives et miel, les graines de courge de Nevşehir et les vins des vignobles autour d’Ürgüp. Ce guide les passe en revue plat par plat, dit comment commander et quoi demander, et ajoute ce que le catalogue consigne sur les restaurants d’hôtels : 29 des 80 en cochent un et 66 cochent le petit-déjeuner inclus. Il ne nomme aucun restaurant et ne donne aucun prix.

Le testi kebab, plat de la région

Le testi kebab est de la viande, généralement avec tomates, poivrons et oignons, cuite lentement dans une cruche d’argile scellée appelée testi. À table, la cruche est brisée et le contenu versé dans une assiette, et certains restaurants en font un petit spectacle. La cruche est l’essentiel du plat : l’argile rouge dont elle est faite est la même que celle des potiers d’Avanos, sur les rives du Kızılırmak, et le guide de l’atelier de poterie d’Avanos explique pourquoi une cruche de cuisson et une cruche souvenir de même forme sont des objets différents.

Deux questions pratiques aident. Demandez la taille de la portion, car une cruche est souvent servie pour plus d’une personne, et demandez s’il faut la commander à l’avance, car elle cuit lentement. Pour apprendre à le préparer, le guide des cours de cuisine présente le format.

Le mantı et le côté Kayseri de la table

Le mantı est un petit raviolis, servi avec du yaourt et une sauce de beurre fondu aux épices. Il appartient surtout à Kayseri, la grande ville voisine de la région, dont la version est faite très petite ; le guide de Kayseri nomme aussi le pastırma, un bœuf épicé séché à l’air, le sucuk et le yağlama, une galette fine à la viande hachée. En Cappadoce, vous trouverez du mantı sur de nombreuses cartes, mais demandez quels restaurants le font eux-mêmes, car des raviolis pliés à la main et des raviolis achetés tout faits ne sont pas la même chose.

Au-delà des plats vedettes, la cuisine turque ordinaire remplit les cartes : soupe de lentilles, viande grillée, légumes farcis, galettes et salades. La plupart des plats de légumes conviennent aux végétariens ; le testi kebab et la farce habituelle du mantı non : dites-le en demandant.

Petit-déjeuner

Le petit-déjeuner est le repas que la plupart des visiteurs prennent à leur hôtel. 66 des 80 fiches cochent le petit-déjeuner inclus, et un petit-déjeuner turc se compose généralement de fromages, d’olives, de tomates et de concombres, d’œufs, de pain, de miel et de confiture, avec du thé. Ce qu’un hôtel sert réellement, et quand, figure dans le petit-déjeuner dans les hôtels de Cappadoce.

Graines de courge, fruits secs et douceurs de raisin

Les graines de courge sont la collation que vous verrez dans les commerces de village. La province de Nevşehir y est largement associée : elles se vendent grillées et salées au poids, et l’on casse la coque pour manger l’amande. Demandez au vendeur où le lot a été cultivé.

Les abricots secs et autres fruits secs se vendent dans beaucoup de commerces ; le pays de l’abricot le plus connu de Turquie se trouve plus à l’est, autour de Malatya : demandez d’où vient un sachet donné avant de supposer qu’il est local. Là où il y a des vignobles, le raisin se transforme aussi en autres choses : la mélasse de raisin (pekmez) et les noix enrobées de moût de raisin épaissi (cevizli sucuk) sont des articles courants des commerces de village dans les régions viticoles de Turquie, et valent qu’on les demande. Prix et conditionnement varient, et ce guide n’en donne aucun.

Vin et que boire

Le thé dans un petit verre accompagne presque tout, et l’ayran, une boisson salée au yaourt, est le partenaire habituel du kebab. Du vin est produit dans la région, et les raisins blancs Emir et Narince sont ceux qui sont le plus liés à Ürgüp ; l’histoire du vin de Cappadoce raconte l’histoire et la dégustation de vins à Ürgüp explique une dégustation. Trois fiches d’hôtels mentionnent le vin : 4 Oda Cave House (une cave sur place), Ürgüp Evi (une cave voisine) et Amber Cave Suites (dégustation de vin local). Tenez l’alcool éloigné des premières heures du matin et des activités qui demandent d’avoir la tête claire.

Une journée à table

Un schéma simple marche dans la plupart des villes. Commencez par le petit-déjeuner de l’hôtel, que 66 des 80 fiches incluent. Prenez un déjeuner léger là où votre visite vous laisse, et emportez de l’eau et un sachet de graines de courge pour les marches dans les vallées, où les commerces sont rares. Gardez l’après-midi pour le thé. Réservez le testi kebab ou le mantı pour le soir, quand un plat lent convient à une table lente et, si vous buvez du vin, que rien ne suit tôt. Le matin d’un vol en ballon, demandez d’avance à votre hôtel si le petit-déjeuner peut être servi tôt ou emballé ; le petit-déjeuner dans les hôtels de Cappadoce donne les horaires que six fiches indiquent.

Bien manger, et ce que les hôtels indiquent

• Demandez ce qui est fait maison. Le mantı, le pain et le testi sont les plats où cela se remarque.
• Parlez de vos régimes avant de vous asseoir. Dites d’emblée végétarien, végétalien, sans gluten ou allergies.
• Vérifiez la carte avant de commander. Les prix ne figurent pas dans ce guide parce qu’ils changent ; lisez-les d’abord.
• Mangez là où mangent les habitants. Demandez à votre hôtel où il mange quand il ne cuisine pas pour les clients.

Localité	Hôtels	Restaurant coché
Göreme	43	16
Uçhisar	19	7
Ürgüp	9	4
Mustafapaşa	4	2
Çavuşin	3	0
Ortahisar	2	0
Total	80	29

Quelques fiches en disent plus. Eka Cave Maison, à Ürgüp, indique des expériences de cuisine traditionnelle de village. Taşkonak Cave House indique un petit-déjeuner buffet de plats locaux et faits maison, Local Cave House un petit-déjeuner fait maison et Arcus Cappadocia un petit-déjeuner turc quotidien aux ingrédients locaux. Leda Stone House, à Uçhisar, a un restaurant servant des plats locaux et internationaux.

Où dormir

Quatre fiches qui parlent de cuisine. Taşkonak Cave House, visible en tête de page, compte 10 chambres et un petit-déjeuner buffet de plats locaux et faits maison de 8 h 30 à 10 h 30. Eka Cave Maison compte cinq chambres dans une maison de pierre restaurée et propose des expériences de cuisine de village. Ürgüp Evi compte 12 chambres, un restaurant, un bar, un petit-déjeuner de style local de 9 h à 11 h et une cave voisine. Leda Stone House compte huit chambres et un restaurant. Une fois votre choix fait, vous pouvez réserver via gocappadocia.com, la plateforme régionale de réservation créée par 175 hôteliers de Cappadoce, avec garantie du meilleur prix ; ce guide ne prend aucune commission.